oblicza szampanów

Czy szampana powinniśmy pić tylko w Sylwestra? Jaką butelkę wybrać? I wreszcie czy one wszystkie smakują tak samo?

Na te pytania oraz kilka innych odpowiadam w artykule – Oblicza Szampanów – który napisałem dla nowości gastronomicznych.

Ostatnie badania przeprowadzone przez International Wine & Spirit Reserarch (IWSR) szacują wzrost konsumpcji szampana w Polsce w najbliższych latach nawet o 70 procent. Czy tak jednak będzie czas pokaże. Z mojego doświadczenia wynika, że mimo bogacącego się społeczeństwa w Polskiego, szampan nadal wybierany jest tylko na szczególne, ważne dla nas okazje. Od lat utożsamiany jest z luksusem – dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, a na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969.

Szampan to jedno z najbardziej rozpoznawalnych win na świecie. Polakom kojarzą się przeważnie – za sprawą wielkich koncernów – takie marki jak G.H. Mumm, Moët & Chandom czy te z „wyższej półki” tzw. cuvée de prestige Dom Pérignon oraz Krug. Szampany te znajdziemy przede wszystkim w dużych sieciach handlowych, nocnych klubach i restauracjach. Pozytywnym zaskoczeniem dla miłośników szampanów często okazują się wina od mniej znanych producentów m.in. Deutz, Gosset, Pol Roger, Jacquesson, które znaleźć można w specjalistycznych sklepach z winem oraz restauracjach typu fine dining. Charakteryzują się one bardzo dobrą relacją jakość do ceny.

Deutz – dom szampański założony 1838 roku przez Williama Deutza. Z oferty tego producenta rekomenduję nierocznikowego szampana Deutz Brut Classic. Świeży i zarazem bogaty o aromatach dojrzałych cytrusów i białych owoców. Wytworny.

Gosset – od czasu powstania nieprzerwanie w rękach tej samej rodziny. Dom słynie ze swojego Grand Rosé. Pięknie podkreślona kwasowość oraz nuty soczystych czerwonych owoców to jego znak rozpoznawczy.

Pol Roger – Dla miłośników mocnych wrażeń proponuję, zapadające na długo w pamięci prestiżowe Cuvee Sir Winston Churchill. Tak bowiem nazywa się jedno z najlepszych win tego producenta, nazwane na cześć Churchill-a za wieloletnie przywiązanie do tej marki.

Jacquesson – stosunkowo niewielki producent, niegdyś jeden z ulubionych Napolenona. Winnica słynie z biodynamicznego podejścia do uprawy. Cuvée n˚ 738 Grand Vin – zadowoli miłośników owocowych, pełnych i bogatych wersji tego szlachetnego trunku.

Ale od początku.. czy wszystkie wina musujące to szampany?

Otóż nie. Szampanem nazywamy wino z apelacji AOC Champagne, najbardziej wysuniętym na północ regionie winiarskim we Francji. Tamtejszy klimat określany jest jako zimny kontynentalny. Robi się je metodą, określaną jako tradycyjna méthode traditionnelle. Polega ona na wtórnej fermentacji wina w butelce. Metoda ta wymaga sporej wiedzy, poświęcenia ogromnych nakładów czasu i pieniędzy. Przynosi za to spektakularne rezultaty, w postaci jednego z najwspanialszych trunków jakie przyszło człowiekowi odkryć.

Producent zbiera i fermentuje każdą odmianę osobno. Po jej zakończeniu uzyskuje tak zwane wino bazowe. Wina z poszczególnych szczepów zazwyczaj są ze sobą mieszane tzw. assemblage. Następnie wino przelewane jest do butelek i dodaje się do niego liqueur de tirage czyli mieszankę drożdży i cukru. W szczelnie zamkniętej butelce następuje wtórna fermentacja, drożdże przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla (bąbelki).

Szampany nierocznikowe dojrzewają na osadzie minimum 15 miesięcy a rocznikowe minimum 3 lata. By pozbyć się osadu z obumarłych drożdży stosuje się technikę zwaną  remuage, czyli obraca butelki szyjką do dołu. Proces ten trwa bardzo długo a zebrany osad usuwa się dégorgement. By uzupełnić brakującą ilość wina w butelce oraz zrównoważyć wysoką kwasowość, producent dodaje tzw. liqueur d’expédition. Jest to mieszanka wina i syropu cukrowego. To na tym etapie decyduję się czy i jak słodki będzie szampan.

Skąd zatem wiadomo czy wybieramy wino wytrawne czy słodkie?

Producent umieszcza na etykiecie odpowiednie terminy, które mają pomóc konsumentowi w wyborze odpowiadającego jego preferencjom. Najczęściej na rynku spotkamy następujące kategorie:

extra-brut – wytrawne, zawartość cukru do 6 g/l. świetne jako aperitif.

brut – wytrawne lub półwytrawne, zawartość cukru wahająca się między 6 a 12 g/l. Jest to najpopularniejsza kategoria. Posiada wszechstronne zastosowanie w doborze do potraw.

demi-sec – półsłodkie, między 32 a 50 g/l. pasujące do tortów i deserów.

Trendy – od słodkich po ultra wytrawne.

Początkowo robiono głównie szampany słodsze. Wielu krytyków uważa, że dodanie cukru w końcowej fazie produkcji szampana ma za zadanie zamaskować jego wady. Dziś większy nacisk kładzie się na promocję kategorii wytrawnych określanych w wieloraki sposób m.in. brut nature, non dosé, brut zero. Są to wina bardzo wytrawne.

Podstawowe style szampana:

szampan nierocznikowy (NV/non vintage) – różne roczniki oraz odmiany miesza się, każdorazowo by uzyskać ten sam charakter wina. Zazwyczaj wykorzystuje się przewagę win z bieżącego rocznika i uzupełnia starszymi z tzw. rezerwy. Chodzi o to by co roku wypuścić wino w podobnym smaku i jakości. Szampanów tych jest na rynku najwięcej. Ważna uwaga – ta kategoria szampanów nie nadaje się do dłuższego leżakowania po zakupie. Producenci sugerują ich wypicie do dwóch lat po wypuszczeniu na rynek.

szampan rocznikowy – (millésimé) z reguły powstaje tylko w najlepszych rocznikach i dojrzewa na osadzie minimum 3 lata. W przypadku najlepszych szampanów danego producenta okres dojrzewania wynosi nawet 10 lat. Szampany rocznikowe odzwierciedlają charakter danego rocznika. Są bardzo złożone, znajdziemy w nich aromaty od skórki chleba, tostów, miodu, orzechów po grzyby czy konfiturę z owoców egzotycznych. W ustach o kremowej konsystencji, pozostające długo na podniebieniu.

blanc de blancs – dosłownie biały z białych, to szampan powstający tylko z białej odmiany chardonnay. W młodszych winach znajdziemy aromaty kwiatów, cytrusów, czy jabłek. W starszych winach mleczno-maślane pieczywo, miód a także orzeszki.

blanc de noirs – czyli biały z czarnych, szampan wyprodukowany z ciemnych odmian. Odnajdziemy tu aromaty od soczystej truskawki, wiśni po figi czy orzechy laskowe.

rose to różowy szampan, który jest mieszanką białego i czerwonego wina. Sporo tu nut róży, dojrzałych wiśni, żurawiny aż po ziarna kawy czy skórę.

Jak serwować?

Szampana zawsze serwujemy schłodzonego. Temperatura podania to jedna z najistotniejszych kwestii serwisu. Dla win prostszych, świeższych jak te nierocznikowe, optymalna temperatura to ok. 8ºC. Szlachetniejsze zaś, bardziej kompleksowe np. szampany rocznikowe czy cuvée de prestige, lepiej będą smakować nieco cieplejsze – ok. 10ºC.

Najczęściej stosowane są smukłe i wysokie kieliszki typu flet, lecz sprawdzą się również kieliszki do wina białego. Wielu producentów rekomenduje by ich prestiżowe szampany pić w większych kieliszkach tak by podkreślić ich złożony bukiet.

Kontrowersje dotyczące relacji jakości do ceny

Wokół szampanów narosło wiele kontrowersji. Jedni uważają, że agresywny marketing większości wielkich marek nie przekłada się na jakość, którą otrzymujemy w butelce. Co za tym idzie nie są warte swojej ceny. Inni twierdzą, że owszem, cena szampanów jest wysoka, lecz szczęście nie ma ceny a degustacja wysokiej klasy szampana sprawia, że stajemy się wrażliwsi i szlachetniejsi. Niezapomniane doznania smakowo-duchowe, które nam wtedy towarzyszą, rekompensują cenę z nawiązką.

Jak ponoć twierdził Mark Twain „za dużo czegokolwiek to źle, ale za dużo szampana to dobrze”. Na zdrowie.

 

jak odpowiednio skomponować kartę win?

Karta win to obok menu dań kolejny filar przychodów restauracji, należy więc opracować ją w przemyślany sposób. Dobrze skonstruowana, będzie różnić się w zależności od charakteru lokalu. Bardziej rozbudowana dla restauracji typu fine dining, skromniejsza lecz nadal ważna dla tych z segmentu casual. Decyzje ile i jakie wina mają się w niej znaleźć należy podjąć po ocenie do jakiej grupy kierowana jest oferta. Rodzajów win jest ogromna liczba: białe, czerwone, wytrawne, słodkie, musujące oraz wzmacniane. Dziesiątki regionów, w tym setki apelacji w różnych przedziałach cenowych, to wszystko może przyprawić o zawrót głowy.

14808867_1291190097579214_1630785265_o

w tym wydaniu ukazał się mój tekst

Jak się do tego zabrać?

Dobrą decyzją jest zatrudnienie wykwalifikowanego sommeliera. Można też skorzystać z usług wysokiej klasy niezależnych zewnętrznych ekspertów, którzy opracują kartę win i przeprowadzą odpowiednie szkolenia. Kolejną opcją jest wybór importera z dobrym portfolio zatrudniającym wykwalifikowanych specjalistów, mogących przeszkolić nasz personel w ramach współpracy. Na pytanie z iloma importerami współpracować, odpowiadam: to zależy jak dużą i autorską kartę chcemy stworzyć. Do małej, liczącej kilkanaście lub kilkadziesiąt pozycji, często jeden duży importer zaspokoi nasze oczekiwania. W przypadku kart bardziej rozbudowanych, sommelier, chcący wyróżnić się unikatową selekcją, dokonuje wyboru spośród całej gamy produktów dostępnych na rynku.

Wygląd

Oprawa graficzna karty jest zagadnieniem drugoplanowym. Jedno jednak nie ulega wątpliwości – musi być schludna, estetyczna i stylistycznie odnosić się do całego konceptu. W małym wine-barze można wypisać wina na tablicy, w restauracji typu fine dining lepsza będzie drukowana w eleganckiej oprawie, zdarzają się też lokale, gdzie zamiast karty podaje się tablet. Karta win jest wizytówką lokalu, dlatego musi być czytelna, przejrzysta i regularnie aktualizowana. Częstym zaniedbaniem są nieaktualne już roczniki. Powinna być także spójna z kartą dań tak by tworzyła jednolitą całość. Dla przykładu w restauracji typu steak house należy zadbać o sporą selekcję win czerwonych, a sushi-barze o szeroki wybór białych i sake. W lokalach gdzie karta win jest krótka, często robi się wspólną kartę napojów umieszczając w niej również piwa, softy, napoje gorące czy alkohole mocne. Jest to jak najbardziej prawidłowe.

Selekcja

O tym jakie wina należy wybrać do karty, powinien decydować sommelier przy współpracy z szefem kuchni i akceptacji właściciela lub osoby go reprezentującej. Ważna jest spójna koncepcja, dlatego prowadząc np. włoską restaurację warto zadbać o odpowiednią ofertę win z tego kraju. Oczywiście nie wszystkie rodzaje kuchni nam na to pozwalają np. duńska. Marketingowo i zarządzaniu lepsza będzie relatywnie krótsza lista win np. z klasycznymi pozycjami, w której szybciej odnajdą się mniej zorientowani w temacie konsumenci. Mam tu na myśli rozpoznawalne nazwy regionów, apelacji jak Chianti, Rioja i Chablis, czy odmian winogron tj. Merlot, Syrah, Chardonnay. Takie podejście polecam szczególnie w miejscach, gdzie nie ma etatu sommeliera. Pamiętajmy jednak by oferta była różnorodna stylistycznie inaczej może zostać odebrana jako banalna i mało atrakcyjna. Za pomocą łatwo wymiennych wkładek, latem rekomendujmy lekkie, świeże wina różowe i Prosecco, a zimą  cięższe typu Porto.

Wino domu to jedno z kluczowych zagadnień przy selekcji win do karty. Musi być dobrej jakości i w rozsądnej cenie. Jest odzwierciedleniem naszego podejścia do gościa pokazując, że traktujemy go poważnie. Lecz wino domu to nie wszystko. Gość często chce spróbować wina zanim podejmie decyzję o zakupie całej butelki, nie bójmy się zatem szerszej listy win na kieliszki. Jest to bardzo dobre narzędzie sprzedażowe.

Merytoryka

Pod względem merytorycznym w karcie powinny znaleźć się takie informacje jak: nazwa, kraj i region pochodzenia, szczep/y, z którego zostało zrobione oraz cena. Informacje dotyczące pojemności butelki, stylu wina lub rekomendacji do potraw mogą być przedstawione w formie piktogramów. Nie ma szablonu w jakiej kolejności powinny być wyszczególnione. Można je układać krajami lub podzielić ze względu na kolor, styl lub cenę. Wina na kieliszki zazwyczaj umieszcza się na początku, następnie białe, czerwone, a deserowe na końcu listy. O tym ile pozycji w karcie należy umieścić, będą decydować również kwestie logistyczno-magazynowe, a mianowicie fakt, ile miejsca posiadamy na jego przechowanie. Odradzam budowanie szerokiej karty przy założeniu, że chcemy mieć tylko po jednej butelce z rodzaju. By utrzymać płynność stoku z reguły powinniśmy mieć do dyspozycji między trzy a sześć butelek takiego samego wina, ze wskazaniem by tańszych było więcej. Zdolności finansowe restauratora mają także duże znaczenie.

Marża

Wielu restauratorów tłumaczy się, że nie może wypracować dużej marży w karcie dań gdyż używa wysokiej klasy surowców. Decydują się za to na zaporowe ceny win i napojów odstraszając tym samym konsumentów od ich zakupu. Stosowana od wielu lat ta sama strategia, często bez uzasadnienia w postaci inwestycji w szkolenie personelu czy wystrój lokalu sprawia, że nierzadko spotkać można w restauracji wina w „przestarzałych” rocznikach, których u importera nie ma już kilka lat. W tym przypadku proponuję przeanalizować ponownie strategię sprzedażową i wyprzedać nierotujące pozycje. Osoba odpowiedzialna za politykę cenową musi mieć na uwadze, że dzisiejszy klient jest bardziej świadomy i wie co ile kosztuje.

Podsumowując, cały czas należy analizować rynek, aktualne trendy i dynamikę sprzedaży. Spożycie wina w Polsce stale rośnie, nie możemy jednak zapomnieć, że aby sprzedać ważny jest człowiek. Możemy mieć najlepszą kartę win na świecie, lecz bez odpowiednio przeszkolonego personelu z chęcią obsługującego gości nie odniesiemy sukcesu.

Artykuł ukazał się w dwumiesięczniku Świat Hoteli. Październik/Listopad 2016

14881179_1291190120912545_1257611294_o

Luce della Vite

bottiglie_vini_luce_2013

Supertoscan Luce

Kilka tygodni temu miałem przyjemność brać udział w degustacji, która po raz kolejny utwierdziła mnie w przekonaniu, że wina należy pić gdy są w szczytowej fazie rozwoju.

Tym razem w kieliszku znalazły się wina z Toskanii, producenta Marchesi de Frescobaldi, Luce a dokładnie jego „supertoscany”. Była to degustacja pionowa, co oznacza, że próbowałem kilku roczników (dokładnie sześciu) takiego samego wina.

WP_20160114_13_30_12_Pro[1]

Najmłodsze było z rocznika 2012 najstarsze z 1995

Zgodnie ze sztuką, każde wino zostało przelane do karafki w celu szybkiego napowietrzenia i odseparowania od osadu, który wytracił się podczas leżakowania.

WP_20160114_16_40_34_Pro[1]

Przy stole siedziało dziesięciu doświadczonych degustatorów. Wszyscy podkreślaliśmy wysoką klasę i złożoność tych trunków. W przypadku win młodszych (2012, 2010) były one jeszcze zamknięte, nieco surowe z szorstką taniną. Roczniki 2006 i 2004 pokazały moc, koncentrację i spory potencjał do leżakowania. Dwa ostanie wina (1999 i 1995) pokazały pełnie swoich możliwości. Były w doskonałej formie. Kolor rubinowo-brunatny z ceglastymi rantami. Intensywne aromaty dojrzałych owoców, przypraw a także skóry i nut ziemistych. W ustach nadal żwawe, złożone, niesamowicie skoncentrowane a przede wszystkim bardzo długie. Typowe wino kontemplacyjne.

Tego typu doświadczenia pokazują, że aby dowiedzieć się czy dane wino ma jeszcze potencjał do leżakowania, należy co kilka lat otworzyć jedną butelkę i robiąc systematyczne notatki, sprawdzając kondycję wina, postawić wniosek czy wypić je czym prędzej czy pozwolić się jeszcze rozwinąć. Jeżeli wino ma nadal soczystą taninę i owoc nieprzypominający w smaku kompotu z suszu to znaczy, że jest w dobrej kondycji.

Producenci win zachwalając swój produkt, zazwyczaj wydłużają żywotność swoich trunków ale tym razem 21 letnie Luce udowodniło, że warto było czekać.

Mielżyński – Grand Cru Silk Tasting

23 czerwca w słoneczne przedpołudnie, w Warszawie odbyła się coroczna i zarazem największa degustacja organizowana przez Roberta Mielżyńskiego.

Degustacja z cyklu Grand Cru, w tym roku pod nazwą Silk Tasting by Herse rozpoczęła się spotkaniem najlepszych producentów z portfolio Mielża z czołowymi redaktorami, blogerami i sommelierami.

W posiadłości Roberta Mielżyńskiego w Laskach pod Warszawą przy pięknej pogodzie, gospodarz przywitał nas kieliszkiem, niedawno wprowadzonego do oferty szampana Leclerc Briant brut reserve NV.

mielz

Robert Mielżyński przedstawia plan degustacji

Po krótkim wprowadzeniu ruszyliśmy do pracy. Tempo było dość szybkie. Dwunastu producentów w dwie godziny, to średnio po 10 minut na stanowisko a każdy prezentował od trzech do ośmiu etykiet. W sumie ponad 40 win do opisania.

Nie będę przedstawiał tu ich wszystkich, skupie się jedynie na wybranych.

Degustacja dla prasy różni się od tej wieczornej przede wszystkim tym, że prezentowane są wina, jeszcze niedostępne na rynku a także starsze roczniki, które trudno szukać na sklepowych półkach.

W tym roku, ciekawą mini degustację pionową przygotowali min. Chateau Fourcas Hosten, Chateau Kirwan czy Domaine de Chevalier, należący do Union des Grands Crus de Bordeaux, prężnie działającej organizacji, której przewodniczy Olivier Bernard. Nad jakością win tych producentów czuwa słynny konsultant z Medoc, Eric Boissenot, uważany za jednego z najlepszych.

Chateau Fourcas Hosten Pierwsze wino domu, w degustacji wertykalnej roczników 2013, 2014, 2015 pokazały, że rocznik 2015 producenta z Listrac-Medoc będzie wybitny. Te wina w cenie średnio 140zł to prawdziwe perełki. Stylistycznie pokazują klasyczny – lubiany przeze mnie – rustykalny styl z dominującymi aromatami leśnej ściółki i obejścia gospodarczego. Czekam z niecierpliwością aż pojawią się w sprzedaży.

furcas

Chateau Fourcas Hosten z aspiracjami na Fifth Growth

Chateau Kirwan 3 Grand Cru Classe 1855 Margaux, tu też pionowo roczniki 2013, 2014, 2015.

2015 wypadł bardzo dobrze. Młode, dopiero co zlane z beczki a już zaczynające pokazywać kompleksowość, harmonię  i duży potencjał starzenia. 2014 mimo, że również bogate nie było już tak intensywne, sprawiało wrażenie jeszcze zamkniętego. 2013 na tle dwóch pozostałych wypadło średnio a w ogólnej ocenie struktury tylko poprawnie jak na pierwsze wino domu.

kirwanChateau Kirwan 2015 premiera w Polsce

Domaine de Chevalier, Grand Cru Classé de Graves. Tu urzekły mnie przede wszystkim wina białe. Jest to najwyższa światowa półka. Zgodzę się ze stwierdzeniem Rémi Edange, że szybka degustacja tych win nie pozwoli ich w pełni zrozumieć. Należy poświęcić im czas i pić w spokoju wraz z wykwintnym jedzeniem. Prezentowane roczniki 2011, 2012 i 2013 potwierdziły, że renoma tej winnicy jest całkowicie zasłużona.

Słynny krytyk James Suckling ocenił Domaine de Chevalier blanc 2013 jako fenomenalne przyznając mu 98 punktów na 100 i ja mu w tym stwierdzeniu wtóruje.

Szkoda, że niewiele osób wie, że ta posiadłość robi topowe wina białe. Świetna inwestycja dla kolekcjonerów.

chevalier

Rémi Edange – Domaine de Chevalier

Każde wino tej degustacji – nie tylko te opisane przeze mnie – było na swój sposób wyjątkowe. Wspólny mianownik jednak to ich wysoka jakość i widoczne zaangażowanie producentów w to co robią.

Otwarta degustacja dla gości wine barów Mielżyński odbyła się w Warszawie w czwartkowy wieczór, a w Poznaniu dzień później.

Degustowałem na zaproszenie importera.