oblicza szampanów

Czy szampana powinniśmy pić tylko w Sylwestra? Jaką butelkę wybrać? I wreszcie czy one wszystkie smakują tak samo?

Na te pytania oraz kilka innych odpowiadam w artykule – Oblicza Szampanów – który napisałem dla nowości gastronomicznych.

Ostatnie badania przeprowadzone przez International Wine & Spirit Reserarch (IWSR) szacują wzrost konsumpcji szampana w Polsce w najbliższych latach nawet o 70 procent. Czy tak jednak będzie czas pokaże. Z mojego doświadczenia wynika, że mimo bogacącego się społeczeństwa w Polskiego, szampan nadal wybierany jest tylko na szczególne, ważne dla nas okazje. Od lat utożsamiany jest z luksusem – dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, a na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969.

Szampan to jedno z najbardziej rozpoznawalnych win na świecie. Polakom kojarzą się przeważnie – za sprawą wielkich koncernów – takie marki jak G.H. Mumm, Moët & Chandom czy te z „wyższej półki” tzw. cuvée de prestige Dom Pérignon oraz Krug. Szampany te znajdziemy przede wszystkim w dużych sieciach handlowych, nocnych klubach i restauracjach. Pozytywnym zaskoczeniem dla miłośników szampanów często okazują się wina od mniej znanych producentów m.in. Deutz, Gosset, Pol Roger, Jacquesson, które znaleźć można w specjalistycznych sklepach z winem oraz restauracjach typu fine dining. Charakteryzują się one bardzo dobrą relacją jakość do ceny.

Deutz – dom szampański założony 1838 roku przez Williama Deutza. Z oferty tego producenta rekomenduję nierocznikowego szampana Deutz Brut Classic. Świeży i zarazem bogaty o aromatach dojrzałych cytrusów i białych owoców. Wytworny.

Gosset – od czasu powstania nieprzerwanie w rękach tej samej rodziny. Dom słynie ze swojego Grand Rosé. Pięknie podkreślona kwasowość oraz nuty soczystych czerwonych owoców to jego znak rozpoznawczy.

Pol Roger – Dla miłośników mocnych wrażeń proponuję, zapadające na długo w pamięci prestiżowe Cuvee Sir Winston Churchill. Tak bowiem nazywa się jedno z najlepszych win tego producenta, nazwane na cześć Churchill-a za wieloletnie przywiązanie do tej marki.

Jacquesson – stosunkowo niewielki producent, niegdyś jeden z ulubionych Napolenona. Winnica słynie z biodynamicznego podejścia do uprawy. Cuvée n˚ 738 Grand Vin – zadowoli miłośników owocowych, pełnych i bogatych wersji tego szlachetnego trunku.

Ale od początku.. czy wszystkie wina musujące to szampany?

Otóż nie. Szampanem nazywamy wino z apelacji AOC Champagne, najbardziej wysuniętym na północ regionie winiarskim we Francji. Tamtejszy klimat określany jest jako zimny kontynentalny. Robi się je metodą, określaną jako tradycyjna méthode traditionnelle. Polega ona na wtórnej fermentacji wina w butelce. Metoda ta wymaga sporej wiedzy, poświęcenia ogromnych nakładów czasu i pieniędzy. Przynosi za to spektakularne rezultaty, w postaci jednego z najwspanialszych trunków jakie przyszło człowiekowi odkryć.

Producent zbiera i fermentuje każdą odmianę osobno. Po jej zakończeniu uzyskuje tak zwane wino bazowe. Wina z poszczególnych szczepów zazwyczaj są ze sobą mieszane tzw. assemblage. Następnie wino przelewane jest do butelek i dodaje się do niego liqueur de tirage czyli mieszankę drożdży i cukru. W szczelnie zamkniętej butelce następuje wtórna fermentacja, drożdże przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla (bąbelki).

Szampany nierocznikowe dojrzewają na osadzie minimum 15 miesięcy a rocznikowe minimum 3 lata. By pozbyć się osadu z obumarłych drożdży stosuje się technikę zwaną  remuage, czyli obraca butelki szyjką do dołu. Proces ten trwa bardzo długo a zebrany osad usuwa się dégorgement. By uzupełnić brakującą ilość wina w butelce oraz zrównoważyć wysoką kwasowość, producent dodaje tzw. liqueur d’expédition. Jest to mieszanka wina i syropu cukrowego. To na tym etapie decyduję się czy i jak słodki będzie szampan.

Skąd zatem wiadomo czy wybieramy wino wytrawne czy słodkie?

Producent umieszcza na etykiecie odpowiednie terminy, które mają pomóc konsumentowi w wyborze odpowiadającego jego preferencjom. Najczęściej na rynku spotkamy następujące kategorie:

extra-brut – wytrawne, zawartość cukru do 6 g/l. świetne jako aperitif.

brut – wytrawne lub półwytrawne, zawartość cukru wahająca się między 6 a 12 g/l. Jest to najpopularniejsza kategoria. Posiada wszechstronne zastosowanie w doborze do potraw.

demi-sec – półsłodkie, między 32 a 50 g/l. pasujące do tortów i deserów.

Trendy – od słodkich po ultra wytrawne.

Początkowo robiono głównie szampany słodsze. Wielu krytyków uważa, że dodanie cukru w końcowej fazie produkcji szampana ma za zadanie zamaskować jego wady. Dziś większy nacisk kładzie się na promocję kategorii wytrawnych określanych w wieloraki sposób m.in. brut nature, non dosé, brut zero. Są to wina bardzo wytrawne.

Podstawowe style szampana:

szampan nierocznikowy (NV/non vintage) – różne roczniki oraz odmiany miesza się, każdorazowo by uzyskać ten sam charakter wina. Zazwyczaj wykorzystuje się przewagę win z bieżącego rocznika i uzupełnia starszymi z tzw. rezerwy. Chodzi o to by co roku wypuścić wino w podobnym smaku i jakości. Szampanów tych jest na rynku najwięcej. Ważna uwaga – ta kategoria szampanów nie nadaje się do dłuższego leżakowania po zakupie. Producenci sugerują ich wypicie do dwóch lat po wypuszczeniu na rynek.

szampan rocznikowy – (millésimé) z reguły powstaje tylko w najlepszych rocznikach i dojrzewa na osadzie minimum 3 lata. W przypadku najlepszych szampanów danego producenta okres dojrzewania wynosi nawet 10 lat. Szampany rocznikowe odzwierciedlają charakter danego rocznika. Są bardzo złożone, znajdziemy w nich aromaty od skórki chleba, tostów, miodu, orzechów po grzyby czy konfiturę z owoców egzotycznych. W ustach o kremowej konsystencji, pozostające długo na podniebieniu.

blanc de blancs – dosłownie biały z białych, to szampan powstający tylko z białej odmiany chardonnay. W młodszych winach znajdziemy aromaty kwiatów, cytrusów, czy jabłek. W starszych winach mleczno-maślane pieczywo, miód a także orzeszki.

blanc de noirs – czyli biały z czarnych, szampan wyprodukowany z ciemnych odmian. Odnajdziemy tu aromaty od soczystej truskawki, wiśni po figi czy orzechy laskowe.

rose to różowy szampan, który jest mieszanką białego i czerwonego wina. Sporo tu nut róży, dojrzałych wiśni, żurawiny aż po ziarna kawy czy skórę.

Jak serwować?

Szampana zawsze serwujemy schłodzonego. Temperatura podania to jedna z najistotniejszych kwestii serwisu. Dla win prostszych, świeższych jak te nierocznikowe, optymalna temperatura to ok. 8ºC. Szlachetniejsze zaś, bardziej kompleksowe np. szampany rocznikowe czy cuvée de prestige, lepiej będą smakować nieco cieplejsze – ok. 10ºC.

Najczęściej stosowane są smukłe i wysokie kieliszki typu flet, lecz sprawdzą się również kieliszki do wina białego. Wielu producentów rekomenduje by ich prestiżowe szampany pić w większych kieliszkach tak by podkreślić ich złożony bukiet.

Kontrowersje dotyczące relacji jakości do ceny

Wokół szampanów narosło wiele kontrowersji. Jedni uważają, że agresywny marketing większości wielkich marek nie przekłada się na jakość, którą otrzymujemy w butelce. Co za tym idzie nie są warte swojej ceny. Inni twierdzą, że owszem, cena szampanów jest wysoka, lecz szczęście nie ma ceny a degustacja wysokiej klasy szampana sprawia, że stajemy się wrażliwsi i szlachetniejsi. Niezapomniane doznania smakowo-duchowe, które nam wtedy towarzyszą, rekompensują cenę z nawiązką.

Jak ponoć twierdził Mark Twain „za dużo czegokolwiek to źle, ale za dużo szampana to dobrze”. Na zdrowie.

 

jak odpowiednio skomponować kartę win?

Karta win to obok menu dań kolejny filar przychodów restauracji, należy więc opracować ją w przemyślany sposób. Dobrze skonstruowana, będzie różnić się w zależności od charakteru lokalu. Bardziej rozbudowana dla restauracji typu fine dining, skromniejsza lecz nadal ważna dla tych z segmentu casual. Decyzje ile i jakie wina mają się w niej znaleźć należy podjąć po ocenie do jakiej grupy kierowana jest oferta. Rodzajów win jest ogromna liczba: białe, czerwone, wytrawne, słodkie, musujące oraz wzmacniane. Dziesiątki regionów, w tym setki apelacji w różnych przedziałach cenowych, to wszystko może przyprawić o zawrót głowy.

14808867_1291190097579214_1630785265_o

w tym wydaniu ukazał się mój tekst

Jak się do tego zabrać?

Dobrą decyzją jest zatrudnienie wykwalifikowanego sommeliera. Można też skorzystać z usług wysokiej klasy niezależnych zewnętrznych ekspertów, którzy opracują kartę win i przeprowadzą odpowiednie szkolenia. Kolejną opcją jest wybór importera z dobrym portfolio zatrudniającym wykwalifikowanych specjalistów, mogących przeszkolić nasz personel w ramach współpracy. Na pytanie z iloma importerami współpracować, odpowiadam: to zależy jak dużą i autorską kartę chcemy stworzyć. Do małej, liczącej kilkanaście lub kilkadziesiąt pozycji, często jeden duży importer zaspokoi nasze oczekiwania. W przypadku kart bardziej rozbudowanych, sommelier, chcący wyróżnić się unikatową selekcją, dokonuje wyboru spośród całej gamy produktów dostępnych na rynku.

Wygląd

Oprawa graficzna karty jest zagadnieniem drugoplanowym. Jedno jednak nie ulega wątpliwości – musi być schludna, estetyczna i stylistycznie odnosić się do całego konceptu. W małym wine-barze można wypisać wina na tablicy, w restauracji typu fine dining lepsza będzie drukowana w eleganckiej oprawie, zdarzają się też lokale, gdzie zamiast karty podaje się tablet. Karta win jest wizytówką lokalu, dlatego musi być czytelna, przejrzysta i regularnie aktualizowana. Częstym zaniedbaniem są nieaktualne już roczniki. Powinna być także spójna z kartą dań tak by tworzyła jednolitą całość. Dla przykładu w restauracji typu steak house należy zadbać o sporą selekcję win czerwonych, a sushi-barze o szeroki wybór białych i sake. W lokalach gdzie karta win jest krótka, często robi się wspólną kartę napojów umieszczając w niej również piwa, softy, napoje gorące czy alkohole mocne. Jest to jak najbardziej prawidłowe.

Selekcja

O tym jakie wina należy wybrać do karty, powinien decydować sommelier przy współpracy z szefem kuchni i akceptacji właściciela lub osoby go reprezentującej. Ważna jest spójna koncepcja, dlatego prowadząc np. włoską restaurację warto zadbać o odpowiednią ofertę win z tego kraju. Oczywiście nie wszystkie rodzaje kuchni nam na to pozwalają np. duńska. Marketingowo i zarządzaniu lepsza będzie relatywnie krótsza lista win np. z klasycznymi pozycjami, w której szybciej odnajdą się mniej zorientowani w temacie konsumenci. Mam tu na myśli rozpoznawalne nazwy regionów, apelacji jak Chianti, Rioja i Chablis, czy odmian winogron tj. Merlot, Syrah, Chardonnay. Takie podejście polecam szczególnie w miejscach, gdzie nie ma etatu sommeliera. Pamiętajmy jednak by oferta była różnorodna stylistycznie inaczej może zostać odebrana jako banalna i mało atrakcyjna. Za pomocą łatwo wymiennych wkładek, latem rekomendujmy lekkie, świeże wina różowe i Prosecco, a zimą  cięższe typu Porto.

Wino domu to jedno z kluczowych zagadnień przy selekcji win do karty. Musi być dobrej jakości i w rozsądnej cenie. Jest odzwierciedleniem naszego podejścia do gościa pokazując, że traktujemy go poważnie. Lecz wino domu to nie wszystko. Gość często chce spróbować wina zanim podejmie decyzję o zakupie całej butelki, nie bójmy się zatem szerszej listy win na kieliszki. Jest to bardzo dobre narzędzie sprzedażowe.

Merytoryka

Pod względem merytorycznym w karcie powinny znaleźć się takie informacje jak: nazwa, kraj i region pochodzenia, szczep/y, z którego zostało zrobione oraz cena. Informacje dotyczące pojemności butelki, stylu wina lub rekomendacji do potraw mogą być przedstawione w formie piktogramów. Nie ma szablonu w jakiej kolejności powinny być wyszczególnione. Można je układać krajami lub podzielić ze względu na kolor, styl lub cenę. Wina na kieliszki zazwyczaj umieszcza się na początku, następnie białe, czerwone, a deserowe na końcu listy. O tym ile pozycji w karcie należy umieścić, będą decydować również kwestie logistyczno-magazynowe, a mianowicie fakt, ile miejsca posiadamy na jego przechowanie. Odradzam budowanie szerokiej karty przy założeniu, że chcemy mieć tylko po jednej butelce z rodzaju. By utrzymać płynność stoku z reguły powinniśmy mieć do dyspozycji między trzy a sześć butelek takiego samego wina, ze wskazaniem by tańszych było więcej. Zdolności finansowe restauratora mają także duże znaczenie.

Marża

Wielu restauratorów tłumaczy się, że nie może wypracować dużej marży w karcie dań gdyż używa wysokiej klasy surowców. Decydują się za to na zaporowe ceny win i napojów odstraszając tym samym konsumentów od ich zakupu. Stosowana od wielu lat ta sama strategia, często bez uzasadnienia w postaci inwestycji w szkolenie personelu czy wystrój lokalu sprawia, że nierzadko spotkać można w restauracji wina w „przestarzałych” rocznikach, których u importera nie ma już kilka lat. W tym przypadku proponuję przeanalizować ponownie strategię sprzedażową i wyprzedać nierotujące pozycje. Osoba odpowiedzialna za politykę cenową musi mieć na uwadze, że dzisiejszy klient jest bardziej świadomy i wie co ile kosztuje.

Podsumowując, cały czas należy analizować rynek, aktualne trendy i dynamikę sprzedaży. Spożycie wina w Polsce stale rośnie, nie możemy jednak zapomnieć, że aby sprzedać ważny jest człowiek. Możemy mieć najlepszą kartę win na świecie, lecz bez odpowiednio przeszkolonego personelu z chęcią obsługującego gości nie odniesiemy sukcesu.

Artykuł ukazał się w dwumiesięczniku Świat Hoteli. Październik/Listopad 2016

14881179_1291190120912545_1257611294_o