oblicza szampanów

Czy szampana powinniśmy pić tylko w Sylwestra? Jaką butelkę wybrać? I wreszcie czy one wszystkie smakują tak samo?

Na te pytania oraz kilka innych odpowiadam w artykule – Oblicza Szampanów – który napisałem dla nowości gastronomicznych.

Ostatnie badania przeprowadzone przez International Wine & Spirit Reserarch (IWSR) szacują wzrost konsumpcji szampana w Polsce w najbliższych latach nawet o 70 procent. Czy tak jednak będzie czas pokaże. Z mojego doświadczenia wynika, że mimo bogacącego się społeczeństwa w Polskiego, szampan nadal wybierany jest tylko na szczególne, ważne dla nas okazje. Od lat utożsamiany jest z luksusem – dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, a na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969.

Szampan to jedno z najbardziej rozpoznawalnych win na świecie. Polakom kojarzą się przeważnie – za sprawą wielkich koncernów – takie marki jak G.H. Mumm, Moët & Chandom czy te z „wyższej półki” tzw. cuvée de prestige Dom Pérignon oraz Krug. Szampany te znajdziemy przede wszystkim w dużych sieciach handlowych, nocnych klubach i restauracjach. Pozytywnym zaskoczeniem dla miłośników szampanów często okazują się wina od mniej znanych producentów m.in. Deutz, Gosset, Pol Roger, Jacquesson, które znaleźć można w specjalistycznych sklepach z winem oraz restauracjach typu fine dining. Charakteryzują się one bardzo dobrą relacją jakość do ceny.

Deutz – dom szampański założony 1838 roku przez Williama Deutza. Z oferty tego producenta rekomenduję nierocznikowego szampana Deutz Brut Classic. Świeży i zarazem bogaty o aromatach dojrzałych cytrusów i białych owoców. Wytworny.

Gosset – od czasu powstania nieprzerwanie w rękach tej samej rodziny. Dom słynie ze swojego Grand Rosé. Pięknie podkreślona kwasowość oraz nuty soczystych czerwonych owoców to jego znak rozpoznawczy.

Pol Roger – Dla miłośników mocnych wrażeń proponuję, zapadające na długo w pamięci prestiżowe Cuvee Sir Winston Churchill. Tak bowiem nazywa się jedno z najlepszych win tego producenta, nazwane na cześć Churchill-a za wieloletnie przywiązanie do tej marki.

Jacquesson – stosunkowo niewielki producent, niegdyś jeden z ulubionych Napolenona. Winnica słynie z biodynamicznego podejścia do uprawy. Cuvée n˚ 738 Grand Vin – zadowoli miłośników owocowych, pełnych i bogatych wersji tego szlachetnego trunku.

Ale od początku.. czy wszystkie wina musujące to szampany?

Otóż nie. Szampanem nazywamy wino z apelacji AOC Champagne, najbardziej wysuniętym na północ regionie winiarskim we Francji. Tamtejszy klimat określany jest jako zimny kontynentalny. Robi się je metodą, określaną jako tradycyjna méthode traditionnelle. Polega ona na wtórnej fermentacji wina w butelce. Metoda ta wymaga sporej wiedzy, poświęcenia ogromnych nakładów czasu i pieniędzy. Przynosi za to spektakularne rezultaty, w postaci jednego z najwspanialszych trunków jakie przyszło człowiekowi odkryć.

Producent zbiera i fermentuje każdą odmianę osobno. Po jej zakończeniu uzyskuje tak zwane wino bazowe. Wina z poszczególnych szczepów zazwyczaj są ze sobą mieszane tzw. assemblage. Następnie wino przelewane jest do butelek i dodaje się do niego liqueur de tirage czyli mieszankę drożdży i cukru. W szczelnie zamkniętej butelce następuje wtórna fermentacja, drożdże przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla (bąbelki).

Szampany nierocznikowe dojrzewają na osadzie minimum 15 miesięcy a rocznikowe minimum 3 lata. By pozbyć się osadu z obumarłych drożdży stosuje się technikę zwaną  remuage, czyli obraca butelki szyjką do dołu. Proces ten trwa bardzo długo a zebrany osad usuwa się dégorgement. By uzupełnić brakującą ilość wina w butelce oraz zrównoważyć wysoką kwasowość, producent dodaje tzw. liqueur d’expédition. Jest to mieszanka wina i syropu cukrowego. To na tym etapie decyduję się czy i jak słodki będzie szampan.

Skąd zatem wiadomo czy wybieramy wino wytrawne czy słodkie?

Producent umieszcza na etykiecie odpowiednie terminy, które mają pomóc konsumentowi w wyborze odpowiadającego jego preferencjom. Najczęściej na rynku spotkamy następujące kategorie:

extra-brut – wytrawne, zawartość cukru do 6 g/l. świetne jako aperitif.

brut – wytrawne lub półwytrawne, zawartość cukru wahająca się między 6 a 12 g/l. Jest to najpopularniejsza kategoria. Posiada wszechstronne zastosowanie w doborze do potraw.

demi-sec – półsłodkie, między 32 a 50 g/l. pasujące do tortów i deserów.

Trendy – od słodkich po ultra wytrawne.

Początkowo robiono głównie szampany słodsze. Wielu krytyków uważa, że dodanie cukru w końcowej fazie produkcji szampana ma za zadanie zamaskować jego wady. Dziś większy nacisk kładzie się na promocję kategorii wytrawnych określanych w wieloraki sposób m.in. brut nature, non dosé, brut zero. Są to wina bardzo wytrawne.

Podstawowe style szampana:

szampan nierocznikowy (NV/non vintage) – różne roczniki oraz odmiany miesza się, każdorazowo by uzyskać ten sam charakter wina. Zazwyczaj wykorzystuje się przewagę win z bieżącego rocznika i uzupełnia starszymi z tzw. rezerwy. Chodzi o to by co roku wypuścić wino w podobnym smaku i jakości. Szampanów tych jest na rynku najwięcej. Ważna uwaga – ta kategoria szampanów nie nadaje się do dłuższego leżakowania po zakupie. Producenci sugerują ich wypicie do dwóch lat po wypuszczeniu na rynek.

szampan rocznikowy – (millésimé) z reguły powstaje tylko w najlepszych rocznikach i dojrzewa na osadzie minimum 3 lata. W przypadku najlepszych szampanów danego producenta okres dojrzewania wynosi nawet 10 lat. Szampany rocznikowe odzwierciedlają charakter danego rocznika. Są bardzo złożone, znajdziemy w nich aromaty od skórki chleba, tostów, miodu, orzechów po grzyby czy konfiturę z owoców egzotycznych. W ustach o kremowej konsystencji, pozostające długo na podniebieniu.

blanc de blancs – dosłownie biały z białych, to szampan powstający tylko z białej odmiany chardonnay. W młodszych winach znajdziemy aromaty kwiatów, cytrusów, czy jabłek. W starszych winach mleczno-maślane pieczywo, miód a także orzeszki.

blanc de noirs – czyli biały z czarnych, szampan wyprodukowany z ciemnych odmian. Odnajdziemy tu aromaty od soczystej truskawki, wiśni po figi czy orzechy laskowe.

rose to różowy szampan, który jest mieszanką białego i czerwonego wina. Sporo tu nut róży, dojrzałych wiśni, żurawiny aż po ziarna kawy czy skórę.

Jak serwować?

Szampana zawsze serwujemy schłodzonego. Temperatura podania to jedna z najistotniejszych kwestii serwisu. Dla win prostszych, świeższych jak te nierocznikowe, optymalna temperatura to ok. 8ºC. Szlachetniejsze zaś, bardziej kompleksowe np. szampany rocznikowe czy cuvée de prestige, lepiej będą smakować nieco cieplejsze – ok. 10ºC.

Najczęściej stosowane są smukłe i wysokie kieliszki typu flet, lecz sprawdzą się również kieliszki do wina białego. Wielu producentów rekomenduje by ich prestiżowe szampany pić w większych kieliszkach tak by podkreślić ich złożony bukiet.

Kontrowersje dotyczące relacji jakości do ceny

Wokół szampanów narosło wiele kontrowersji. Jedni uważają, że agresywny marketing większości wielkich marek nie przekłada się na jakość, którą otrzymujemy w butelce. Co za tym idzie nie są warte swojej ceny. Inni twierdzą, że owszem, cena szampanów jest wysoka, lecz szczęście nie ma ceny a degustacja wysokiej klasy szampana sprawia, że stajemy się wrażliwsi i szlachetniejsi. Niezapomniane doznania smakowo-duchowe, które nam wtedy towarzyszą, rekompensują cenę z nawiązką.

Jak ponoć twierdził Mark Twain „za dużo czegokolwiek to źle, ale za dużo szampana to dobrze”. Na zdrowie.